En algunos países es tradición celebrar fiestas en diciembre con la preparación y el asado de carnes de vacuno y de cerdo a la parrilla como parte fundamental de tal celebración. Muchos restaurantes especializados en carnes son pioneros en brasas, como La Selva Brasería en Barcelona. Sin embargo y antes de proceder con esto se debe ir por partes, ya que primero deberemos seleccionar el corte de carne para tal fin.
Descubre los diferentes cortes de carne
Existen diferentes opciones, por lo tanto hay que conocer la carne y sus respectivos cortes. Hay cortes congelados cuya duración puede llegar a un año, los hay que su cocción llega a término en 15 minutos, así como también los enteros y de lenta cocción.
En el mercado podemos encontrar una gran variedad de ellos. Los expertos nos recomiendan algunos, entre los cuales se encuentran la entraña, la sobre costilla, la punta picana, el asado de tira y el lomo liso, entre otros.
En cuanto a opciones podemos hacer mención a las más solicitadas debido a que se encuentran entre las más económicas, como son el asado carnicero, el lomo, costillas, abasteros, además de otros cortes que sirven para ir picando a la parrilla como entrañas.
Hay otro corte llamado la posta negra y que es típico de Colombia, siendo esta una carne magra muy buena que al cocinarla queda blanda y jugosa.
También están los cortes de carne de cerdo y cuya deliciosa carne es muy preciada, entre los que se encuentran el costillar, las chuletas vetadas, chuletas de centro, paleta, pulpa de pierna deshuesada y la malaya (carne que se saca de entre la piel y las costillas).
En América por ejemplo y concretamente en Argentina cuya pasión y tradición por el asado es bien conocida, encontramos algunos cortes poco usados pero que vale la pena hacer mención y son la marucha, azulillo, tapa de cuadril, rabo, carrillera y osobuco, entre otros.
La tira de asado que es un clásico corte de carne es muy popular en Argentina y su principal característica es su corte perpendicular y efectuado con sierra, con preferencia en las primeras costillas por su contenido menor en grasas, sabor agradable y más fino en su textura, ya que se encuentran pegadas al hueso.
El lomo de ternera o bifé de chorizo es una carne de alta calidad e intenso sabor, la cual es muy apreciada por ser muy tierna. A pesar de su nombre, nada tiene que ver con los chorizos como los conocemos popularmente, ya que se trata de una carne con hueso o chuletones como también se les llama, muy valorada por sus propiedades.
La palomita de paleta, otro corte argentino, es una pieza de menor tamaño, de forma rectangular y delicioso sabor y que además de la brasa puede ser usada para la elaboración de guisos, en España es conocida como llana.
La entraña de ternera, corte típico de la región, tiene la particularidad de estar recubierta de una capa de cierta dureza y resistencia, la cual debe ser retirada antes de su cocción en la brasa para un mejor resultado.
La colita de cuadril es una pieza de carne carente de hueso, se encuentra en la parte baja trasera de la res y es conocida también con el nombre de tapa de cuadril.
Goza de las preferencias culinarias de algunos de los seguidores de las barbacoas, quienes la acompañan con la salsa chimichurri. A diferencia de los argentinos, en España este corte se utiliza para la elaboración de filetes.
No podemos dejar de citar el corte denominado matambre, carne magra y de contextura tierna, versátil en su uso y preparación según la preferencia del comensal, pero que es ideal para la brasa.
En España es conocida como aleta, donde el estilo de preparación es diferente según el gusto, ya que se rellena y enrolla para su cocción y si es a la brasa se coloca directamente en la parrilla.
En un contexto general es pertinente mencionar que en el mundo existen variedades notables en el renglón de los cortes de carne, en cuanto a esto cabe hacer referencia a los más lujosos a nivel mundial, como el corte Japonés tipo Wagyu, conocido también como corte de Kobe que integra la élite de los más caros.
Proviene, como se puede suponer debido a su nombre del ganado japonés y es la especie más consentida y mimada en lo que se refiere a animales vacunos por su crianza y mantenimiento. La vida de estos animales es objeto de un esmerado y minucioso cuidado, haciendo especial hincapié en su alimentación, que se limita al consumo de arroz, maíz y cebada, así como también al uso de agua filtrada.
Se trata de un estilo de vida animal insólito, diseñado para la obtención de los resultados óptimos esperados en la calidad de la carne de los vacunos, traduciéndose en la superación de los códigos y normas estrictas que implican peso, linaje y vetas de grasa, características o particularidades que son invariablemente consideradas en la calidad de la carne de KOBE.